1. Die Gans fangen

Die erste Herausforderung ist die Gans einzufangen. Wir schlachten stets an zwei Tagen. Die Herde wird also getrennt. Die Gänse die geschlachtet werden sollen, werden in ein kleines Gatter gesperrt. Dadurch muss ich nicht hinter ihnen herlaufen und kann sie fast mühelos greifen. Die Tiere sind an diesem Tag ohnehin einem enormen Stress ausgesetzt, so dass ich es vermeiden möchte auch noch hinter ihnen her laufen zu müssen. Das Gatter ist über eine Tür zu betreten und wird vom Zaun und von provisorischen Wänden begrenzt. Am besten ist es, so schnell wie möglich alle Gänse zu holen und zu schlachten, weil sonst die verbliebenen die ganze Zeit jammern und die anderen, die am nächsten Tag geschlachtet werden sollen, verrückt machen.

 

2. Gänse wiegen

Um den genauen Aufzuchtserfolg messen zu können, wiege ich jede Gans lebend und ausgeschlachtet. Dazu stelle ich mich zunächst selber auf die Waage und wiege mich anschließend mit der Gans. Beim Wiegen und auch sonst muss man besonders darauf achten, dass die Gans ihre Flügel nicht befreien kann.

3. Das Töten der Gans

Nachdem die Gans gewogen ist, greift einer die Gans von hinten, so dass er mit den Händen jeweils den Flügel und das Bein greifen kann. Ich löse meinen Griff und der Helfer dreht die Gans auf den Rücken. Wichtig ist, dass die Beine und Flügel fest gegriffen werden und sich nicht befreien können, denn die Gans wird sich das nicht widerstandslos gefallen lassen. Wenn die Gans dann auf dem Tisch und auf dem Rücken liegt, übernehme ich die Flügel und Beine und halte sie fest. Der Kopf der Gans schaut jetzt unter meinem Arm durch. Der Schlachter nimmt den Kopf, hält dabei den Schnabel fest, hebt den Kopf und betäubt die Gans mit einem Schlag auf dem Kopf. Dazu benutzt der Schlachter einen harten Gegenstand, z.B. ein schmales Stück Rohr. Ein gut gezielter fester Schlag genügt. Jetzt ist die Gans betäubt und merkt nichts mehr. Anschließend schneidet der Schlachter unterhalb der Schädeldecke am Hinterkopf den Hals ein, so dass die Gans ausbluten kann. Das Blut wird aufgefangen. Innerhalb der nächsten 1-2 Minuten blutet die Gans aus. Dabei zucken die Nerven in den Flügeln und in den Beinen. Deshalb muss man die Gans noch etwas festhalten, weil die Gans noch recht heftig zuckt. Aber sie ist ja betäubt und bekommt von alledem nichts mehr mit.

Zur Information: In einem Schlachthof werden die Gänse lebend mit den Füßen nach oben an ein Förderband gehängt und werden dann in ein Tauchbad befördert, in dem sie an einem Elektroschock sterben. Ich bin davon überzeugt, dass meine Methode wesentlich humaner ist. Und darauf lege ich absoluten Wert, weil das der Respekt vor dem Tier meiner Meinung nach verlangt.

 

4. Das Abdampfen der Federn

Das Rupfen der Federn ist das mühseligste und langwierigste Geschäft. Deshalb kann man sich die Arbeit erleichtern, wenn man die Federn mit heißem Dampf besprüht. Früher hat man die Gänse in heißes Wasser getaucht. Heute kann man sich z.B. mit einem Dampfbügeleisen behelfen und die Gans regelrecht bügeln. Ich benutze dafür allerdings ein Dampfreinigungsgerät, das eigentlich zum Fensterputzen oder zum Teppichreinigen dient. In unserem Haushalt ist es aber mehr bei den Gänsen im Einsatz. Der heiße dampf wird vorsichtig und nicht zu lange, weil sonst die Haut verbrüht, zwischen die Federn gehalten. Das löst die Federn, so dass sie vor allem im Brustbereich sehr leicht gerupft werden können. Die Federn an den Flügel und am Hals sind hartnäckiger, so dass man hier öfter heißen Dampf sprühen muss. Diese Methode hat sich absolut bewährt.

5. Gänse rupfen

Zum Rupfen setzt man sich am besten vor eine Wanne in die man die Federn hineinrupft. Die Federn und besonders die Daunen fliegen überall herum und man saut sich richtig ein. Wer nicht aufpasst sieht schnell aus wie ein Schneemann. Außerdem kitzeln die Daunen in der Nase. Zum Schutz binden wir uns eine Schürze oder einen Plastiksack um die Beine. Und natürlich zieht man sich Klamotten an, die schlimmstenfalls auch entsorgt werden können. Wenn für jeden Helfer eine Gans zum Rupfen bereit ist, kann´ s losgehen. Das ist eigentlich der geselligste Teil der Arbeit.

Das Rupfen ist nur eine Sache der Übung. Mit der einen Hand hält man die Gans fest und mit der anderen Hand wird mit Damen und Zeigefinger in die Federn gegriffen und in Federkielrichtung die Federn heraus gezogen. Die Brustfedern gehen sehr leicht heraus. Wenn man sich den Flügeln nähert muss man aufpassen. Hier gehen die Federn schwerer heraus und die Haut wird empfindlich. Jetzt hält man am besten mit der einen Hand die Haut zurück und rupft die Federn einzeln heraus. Eine heile Haut ist später für die Ästhetik des Bratens besonders wichtig.

Die Schwingen und die Schwanzfedern sitzen besonders fest. Hierbei muss man jede Feder einzeln fest greifen und beherzt ziehen. Auch die kleinen Federn an den Flügeln sind sehr schwer zu rupfen. Hier ist geduld gefragt. Aber raus müssen sie alle. Die Flügelenden können jetzt schon im Gelenk abgeschnitten werden.

Da man die Federn verkaufen kann oder sich selber ein Kissen oder ein Bett machen kann, sortiert man die groben und dicken Federn gleich aus. Die guten Federn und die Daunen können erst in einer Wanne gesammelt werden. Die ist aber bei 15 Gänsen schnell voll. Daher habe ich einen Sack von der Bettenfirma bekommen, in den alle Federn hineinpassen. Eine Gans wirft ungefähr 200 g verwertbare Federn ab.

6. Das Abflammen der gerupften Gänse

Nachdem alle groben Federn entfernt worden sind, sehen die Gänse aus wie im oberen Bild. So kann man die Gans natürlich noch nicht braten. Zunächst wird die Gans nach Kielen abgesucht, die eventuell noch in der Haut stecken. Die Kiele werden heraus gezogen.

Jetzt greift einer die Gans an den Füßen oder am Flügel und hält sie von sich fern. Der andere nimmt einen Gasbrenner, den man zum Entfernen von Unkraut zwischen Gehwegplatten oder zum Verkleben von Bitumenschweißbahnen verwendet. Mit vorsichtigen Gasstößen werden die verbliebenen Daunenreste abgefackelt. Rundherum wird die Gans gründlich gesäubert. Auch in den Achselhöhlen, an den Beinen bis zu den Füßen und an den Flügeln werden alle Reste entfernt. Die Haut wird anschließend mit der Hand von der Asche gesäubert.

Wenn die Gans aussieht wie im Bild nebenan, ist sie fertig zum Ausnehmen.

7. Das Ausnehmen

Für das Ausnehmen ist vor allem das richtige Werkzeug von Bedeutung. Man braucht ein Messer mir scharfer Klinge, die etwa 6-8 cm lang sein sollte. Die Klinge muss auch jeder Zeit nachzuschärfen sein. 

 Schritt 1:

Man schneidet zunächst den Kopf am äußersten Ende des Halses ab. Danach schneidet man die Füße in den Gelenken ab.

 Schritt 2:

Die Gans wird auf den Rücken gelegt. Ein Schnitt am Halsansatz wird etwa 8-10 cm weit gesetzt. Und zwar so tief, dass man die Luftrohre (dick und weißlich) und die Speiseröhre (rosafarben) sehen kann ohne sie dabei zu zerschneiden. Jetzt zieht man die Luftröhre und die Speiseröhre aus dem Hals heraus. Das ist gar nicht so leicht. Eventuell  muss man seine Finger um die Speiseröhre drehen, damit diese nicht abrutscht. Man muss dabei aufpassen, dass man nicht den ganzen Hals aus der Haut zieht. Wenn die Speise- und die Luftröhre frei liegen, zieht man zuerst die Luftröhre aus dem Rumpf. Diese löst sich relativ leicht von der Lunge. Danach greift man mit dem Daumen der einen Hand in den Rumpf und hält mit den anderen Fingern von außen die Gans fest. Mit der anderen Hand wird die Speiseröhre gezogen. Hier ist es ratsam, die Speiseröhre um ein Stück Holz zu wickeln, damit man mehr Halt bekommt. Man zieht solange bis die Innereien spürbar nachgeben. Sie haben sich dann gelöst und man kann einfacher mit Schritt 3 fortfahren.

 Schritt 3:

Jetzt wird die Gans gedreht und unterhalb des Brustbeins in Richtung After vorsichtig aufgeschnitten. Zunächst durchtrennt man eine dicke Fettschicht, die Flomen. Nach der Fettschicht kommt etwas Gewebe, das behutsam durchtrennt wird, damit die Innereien nicht beschädigt werden. Hat man ein kleines Loch durch dieses Gewebe geschnitten, greift man mit zwei Fingern hinein und lupft die Bauchdecke etwas an, so dass man gefahrlos den Schnitt bis zum After fortführen kann. Dort angelangt, schneidet man um den After herum, ohne dabei den Darm anzuschneiden. Der After liegt jetzt frei und die Öffnung ist so groß, dass man mit der Hand Hineingreifen kann. Dabei greift man rechts unter den Flomen entlang, umgreift den Magen und zieht ihn behutsam heraus. Auch das geht nicht ganz leicht. Mit dem Magen entfernt man die Gedärme und die meisten anderen Innereien. Die Speiseröhre, die mit herausgezogen wurde, wird vom Magen abgeschnitten Der Magen wird dann von den Gedärmen getrennt. Wichtig ist, dass bei alledem die Galle nicht beschädigt wird. Sie ist als kleines, haselnussgroßes Organ gut zu erkennen. Wird die Galle beschädigt und die Gallenflüssigkeit läuft aus, muss sofort der Rest aus der Gans geholt werden und alles gründlich ausgewaschen werden. Panik muss nicht aufkommen, allerdings muss man darauf achten, dass keine Gallereste zurückbleiben. Zurück zum Magen. Der Magen besteht aus gutem Muskelfleisch, das in die Suppe kommt. Der Magen wird zwischen den erkennbaren Magenhälften aufgeschnitten, so dass man die gelbe Magenschleimhaut entfernen kann. Der gereinigte Magen kommt dann in eine kleine Tüte.

Danach wird nach der Leber gegriffen, wenn sie nicht schon mit den anderen Innereien herausgezogen wurde. Sie sitzt auf der linken Seite. Auch sie sitzt am Gewebe fest und muss behutsam mit den Fingern gelöst werden. Die Leber ist eine wahre Delikatesse. Auch sie kommt in den kleinen Extrabeutel. Zum Schluss muss nach das Herz herausgeholt werden. Mit der Hand wird das Herz gefasst und langsam herausgezogen. Auch das Herz ist bestes Muskelfleisch für die Suppe und gehört auch zu den anderen Innereien in den Extrabeutel.

 Schritt 4:

Jetzt kann man noch einmal genau nachsehen, ob die Gans von innen sauber ist, eventuell sind noch Eierstöcke oder Hoden nachgeblieben, die dann auch entfernt werden. Mit Wasser kann man noch mal die Gans von innen säubern. Die Flomen bleiben üblicherweise sitzen. Allerdings müssen sie vor dem Braten entfernt werden. Aus ihnen kann man hervorragendes Gänseschmalz herstellen. Die Fettdrüse auf dem Rücken wird einfach großzügig abgeschnitten. Man muss dabei aufpassen, dass sie vollständig entfernt wird.

Der Extrabeutel mit den Innereien wird nun in die Gans gesteckt, das ganze Paket in eine große Plastiktüte und fertig ist sie zum Transport.